面里面有蓬灰属碱性，面里的蓬灰遇水产生热量，其次面和的比较软，薄，所以熟的比较快，拉面在做之前都发面了的，发了一晚上了，本来就容易熟，在开水锅里煮2分钟肯定能吃了，煮久了就容易没有嚼劲，吃拉面就没意思啦~~所以兰州牛肉面好吃的真正原因不是水，不是面也不是蓬灰。
真正的原因是市场开发的好，形成了良性循环。一天下五袋面，一百斤牛肉。这么多牛肉下去汤味道就好，味道好就招来回头客。回头客又保证了一百斤的牛肉量。而外地的市场开发的不充分，一百斤牛肉下去，一天卖了十斤，九十斤馊了，老板赔的老逼朝天。第二天不下那么多了，牛肉下少味道就差，味道差回头客就少，所以形成不了良性循环。这就是马太定律的强者恒强。但是外地如果经营好，能保证牛肉销量，在同样工艺下，味道和兰州是一样的。
