奶皮有利于减少双皮奶制作时水分的蒸发。
没有第一层奶皮，蒸出来的奶就不是双层的 ，也就不能叫双皮奶了，双皮奶蒸好后，表面就会形成第二层奶皮。双皮奶中含有品质很好的蛋白质，包括酪蛋白、少量的乳清蛋白和共同沉淀物，其生物学价值（蛋白质生物学价值指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分，数值越高说明机体对该种蛋白质的利用率越高）为85，而谷蛋白介于50～65之间。牛奶中包括人体生长发育所需的全部氨基酸，是其他食物无法比拟的。此外，双皮奶中的蛋白质与热量之比很完善，能保证使用者不至摄入\"纯\"热量。
