小肌寿司用的是窝斑鰶幼鱼。

在日本，体长4~10厘米长的称新子，10~14厘米称小肌，14~18厘米称中墨，18厘米以上的称鰶。虽然在我国名不见经传，小肌在日本被视为江户前寿司的代表寿司料，寿司界的横纲，小肌寿司的优劣也是衡量一家寿司店好坏的试金石。