核桃的GI值为18，属于低升糖指数食物。

除了核桃之外，以豆类、谷类、坚果类为主的碳水化合物类，大部分也都是属于低GI指数的食物，豆类包括有红豆、黑豆、绿豆、大豆、毛豆、黄豆…等等皆是低GI。核桃这类的坚果种子类本身富含钾、磷等矿物质，因此糖尿病肾病变患者需特别注意坚果的摄取量，尤其是被医生叮咛要限钾、限磷的肾病变患者，就比较不建议吃，或是需要减少摄取坚果种子类的食物。