老板要对厨师长施行培养运用、监督管理，否则他与供货商打起联手来吃回扣，会吃垮老板。

老板还要精通“人、财、物”的三大管理，采买管理。做餐饮就像唱戏，老板是总导演，厨师是演员。老板要给厨师长创新菜的硬性指标，不然他不创新菜品，总卖那几个老菜，到头来卖得没有生意，吃大亏的还是老板。开餐馆是个系统工程。老板是走市场的，厨师跟着老板把市场需要的菜品炒香就有成就了。老板不能浑水养鱼，偏听偏信应聘厨师的吹嘘，有的厨师来应聘“头灶”只要3000元的月薪，老板觉得3000元聘个“头灶”划算，答应下来了。结果这个厨师根本不是“头灶”的料，但他已经上灶了，你就得开给他所承诺的3000元工资，他“蒙”你一个月，又换地方去蒙别的老板去了。所以餐厅老板对厨师要先看他的实力，再说话不迟，不给“崴”厨师有骗人的机会。对一些真正的“人才厨师”，老板最好是拿出一些股份来给厨师，好“留住”他。这种股份不是“技术股”，而是股东股，厨师买了股份，工资奖金不变，又有股份分红，他就能“死心塌地”为有自己股份的企业做事了。也不可能再“跳墙”。因为他跳出去开餐馆不一定开得了。老板要给厨师休息，有业绩要加薪。出现厨师“跳墙”的问题，有很多方面的原因。例如一个厨师在一个酒楼餐厅工作工夫长了，就存在期望加薪的问题；因为厨师工作了一段工夫，技术从陌生到纯熟，再到进一步提高。厨师出来学技术打工是为了养家糊口，他的技术提高了，你不给他加薪，他必然跳你的墙。一般来说，厨师到一个地方学了点本事，老板没有给他加薪，他就要到薪水更高的地方。还有的老板喜欢拖欠厨师的工资，影响了厨师的生活。还有很多老板要求厨师出新菜，又不给他交流平台，他出不了新菜，想到外面交流。也有些老板缺乏对厨师的尊重和理解。老板与厨师的沟通不够，认为给钱你就得干活，而厨师有被尊重的需求，也会引发厨师“跳墙”的事情。这就需要老板和厨师互相多沟通，达成一个共识，不肯定都是要高工资，老板要关怀厨师的生活、想法，逢年过节要营造点企业大家庭的氛围，让员工有表现自我的机会，感觉老板好相处，企业是自己的家，精神得到满意。给厨师有提升、展示才能的机会。老板要给厨师有休息的工夫，不能一味怪厨师，业绩起来要给厨师加薪。有些老板会想着法子压厨师的工资，厨师就想“跳墙”了。老板的个性，领导方法决定了企业的发展，领导方法好，就能找到好的厨师帮子，就能做大做强，厨师也不愿轻易“跳墙”。在这方面，蔼若春就做得比较好。我们的厨师长月工资也就几千元，但每月的工资都提前发，工资奖金分得清明白楚，干得好就有奖励，使金穗酒店这么多年来，从未发生过厨师集体跳墙的事情。老板应该把厨师当人看而不是把厨师当牛马，餐饮企业出现厨师“跳墙”的原因主要有三方面：

一是餐厅酒楼的老板没把厨师当人看，而是把厨师当牛马，工作工夫太长，工资待遇又不到位。第二是：企业对厨师培训没有目标，有些厨师直接来自农夫工，根本没有经过应有的培训，加上物价上涨，工资缩水，导致厨师在餐饮企业打工收入减少，思想不稳定，菜品也不稳定，产生到别的餐馆多挣点钱的想法。 第三是：餐饮市场竞争太激烈，很多老板与厨师签的合同对厨师不利、不好，让厨师看不到前景，使厨师不顾职业道德，哪里多给点钱就往哪里跑。老板要对厨师好，厨师才会真心跟老板。人心换人心，你当老板不把厨师当人看，厨师随时会跳你的墙。当然，作为一个厨师，我还是老观点：只有培养更多的优秀厨师，才跟得上餐饮业的发展。培养厨师队伍任重道远，不仅要培养厨师的厨艺，还要注意培养厨师的厨德厨风，提高厨师的素质；才能保证厨师在一般情况下不会乱“跳墙”。本事越大的厨师跳得越高大多数有本事的厨师都会“跳墙”，一般没有本事的厨师不敢乱跳。如果餐饮企业的老板看到有本事的厨师干得好，给他加工资，让他感觉被重用，他就会多干一些日子。厨师也明白经常从这里跳到那里并不好，但有时为了多增加工资，为了提高厨艺，也会“跳老板的墙”。有些厨师在一个餐饮企业在久了，会与老板发生冲突，在不下去了，只有“跳墙”到别的地方。所以老板要和厨师搞好关系，厨师也要有“厨德”。现在做厨师要多走动，多比较、多取经。看得多了，尝得多了，才比较得出自己的菜相比人家的菜有哪些不足。才能每个细节都做到认真，做到完美。希望能帮到大家，谢谢