先放盐还是后放盐？要回答这个问题，我们需要知道盐的作用是什么。

盐（NaCl）是做饭时必用的调味料，但它又绝不仅只是调味料，还能维持人体的渗透压的平衡和其它的生理需求。什么是渗透压？水分从水势高的系统通过半透膜向水势低的系统移动的现象，就称为渗透作用(osmosis)。渗透压就是发生渗透作用的水势差。渗透压越大，渗透作用越快。在做红烧肉时，盐的作用之一就是调节渗透压。做红烧肉时，汤的水势和肉细胞内的水势形成水势差，会发生渗透作用。要么汤里的水进入细胞，要么细胞里的水出来进入汤里（平衡的水势也有可能）。如果开始时不放盐，肉细胞内拥有更高的渗透压，水分子会自动地进入肉细胞内。进入的水多了，细胞膜承受不了就涨破了。细胞破裂，内容物释放，肉的味道就更浓。这就是为什么一般煨肉汤时开始不放盐，最后放盐，这样肉的原味才能出来，汤才能更鲜。倘若开始时放盐，汤里的渗透压要高，肉细胞会出水，但出的只是水，其他的成分还保留在了肉里。这样容易导致肉发柴，口感和味道不好。这样看来好像最后加盐比较好。其实也未必，做红烧肉不比做汤，做汤喝的重点是汤的鲜香，红烧肉吃的是肉。因此肉里必须要进味，也就是要有NaCl 进入肉里，这肉才香。那似乎该先放盐，但是先放盐细胞又容易出水，怎么办呢？有些地方在做之前先用水焯一下，这就巧妙的解决了这个问题。用水一焯其实就破坏了肉细胞，细胞破了，再做时就更容易入味。此外，如果开始时放盐，可以抑制剩余的肉细胞破裂，保留肉的味道--尽管会跑出水分子。综合考虑，做红烧肉时在中间加盐比较好，也就是先对肉进行初步处理之后再加盐。对肉的处理有油炸和水焯，两种方法都可以做出美味的红烧肉。水焯能使外部细胞破裂，有助于入味；油炸有助于启动美拉德反应，外部形成保护层防止内部的失水，让肉更嫩。因此，美味的关键其实是火候。油炸的时间不宜太长，水焯的时间则不宜太短。此外，放盐的量也很关键。要达到合适的渗透压，既能入味，又能保护肉细胞的原味。美味的红烧肉还跟水质，调料等有关系。