蛋在面包制品中的功能 蛋黄含油性较高，能对面包起到乳化作用。

利于水油结合。蛋白含水量较高，加的越多，面包越粘。但是膨发性较好。鸡蛋主要功能如下 增加面包的营养价值2 增加面包的色、香、味3 改善面包制品的组织膨大、内部颗粒、增进柔软度4 提供乳化作用（磷脂），改善成品储藏性，延长保鲜期 柔软剂顾名思义就是对面包起到柔软作用，主要是有锁水，保湿，也起到膨大的作用。盐在面包制品中的功能及烘焙影响1． 增加风味：盐可以引出原料的风味。

2． 强化面筋：盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。

3． 调节发酵速度：超过一定量的盐，对酵母发酵有抑制作用，因此可以通过增加或减少配方中的盐的用量，调节、抑制发酵速度。

4． 改善品质：适量的用盐，可以改善面包的色泽和组织，使色泽好看，组织细软。改良剂又称面团改良剂，主要成分是一些矿物质，如磷酸钙、氯化铵、硫酸钙等，及溴酸钾。其作用除了可提供酵母发酵所需要的矿物质营养外，还有加强面筋强度的作用，改善面团质量。