首先是地理因素:食材与香料受限导致的传统缺乏。
世界上美食非常发达的文明,大概分为物产富饶型、香料丰沛型,以及农业发达食不厌精型。法国、意大利、西班牙、中南美、中国,是这些类型不同程度的混合。而与英国气候类似的地区,比如冰岛、加拿大、芬兰、荷兰,普遍缺少美食传统。德国原本情况类似,但靠着德国农民的100种吃猪方式,以及东北酸菜的兄弟德国酸菜,德国菜味道也还不错。第二个原因,与工业革命有关。
18世纪,珍妮纺纱机和蒸汽机诞生。英国农民脱离土地,成为收入微薄的工人,一些农村的祖传菜谱逐渐没人做了。工人的食物原料需要从市场购买,劳累了一天后,他们缺乏时间烹饪。很多家庭对食物的要求仅是快速填饱肚子、便宜。
18世纪末,随着制糖业的发展,普通家庭也能吃得起糖,但可能吃不起牛奶和肉。白糖因为热量高,工人们非常依赖。英国人找到了法国人“不屑于吃”的罐头,并将其技术发扬光大,1813年,成立了第一家罐头公司。从此以后,不论是牛羊肉,还是蔬菜水果,都能在罐头里吃到,工人阶级除了糖配面包外,也能吃到别的菜了。罐头是一种工业化量产食物,它保质期长,价格低廉,味道也还行。但对美食传统的摧毁是巨大的。英国人的舌头逐渐尝不出一道菜是否新鲜。