高压水刀之所以不会伤手，是因为其原理是利用高压水流来切割物体，而高压水流速度快、流量大，但压力却比较均匀地分布在水流表面上，不会集中在某一个点，因此不会对手部造成伤害。

此外，高压水刀的使用也需要专业的操作技术和保护措施，如穿戴手套、护目镜等，以保障操作人员的安全。

因为高压水流和切割介质（例如砂粒）冲击物体表面造成切割，而人的手部组织较为柔软，容易被水流冲走，引起伤害。

另外，水刀的设计参数和操作都不适合切割手部，一旦不小心操作失误，也会造成意外伤害。

所以，水刀不适合用于手部切割。

高压水刀是一种利用高压水流来切割物品的工具，具有很高的切割精度和效率。虽然水流经过高压喷嘴时速度非常快，但是它的直径非常小，所以对人体接触时并不会造成伤害。

此外，水流的压力虽然很大，但是由于水流是液体，所以它的表面张力会使水流自然地遵循表面，不会深入人体，因此不会对人体造成伤害。因此，高压水刀在使用时需要注意安全措施，但是不会对人体造成伤害。