山东新高考制度下，艺术生参加的学业水平等级考试科目确实实行了赋分制。

具体来说，对于非艺术类的等级考试科目（例如物理、化学、生物、政治、历史、地理等），会根据原始成绩将考生划分为8个等级，然后参照正态分布原则确定各等级人数所占比例，并按照相应等级赋予一定的分数。而对于艺术生的专业课考试，通常艺考的成绩并不采用普通文化科目的赋分制度，而是依据专业考试的标准和要求进行评分，这个评分可能包括省统考和各高校校考的不同标准和体系。最终录取时，艺术类专业的综合成绩可能会结合文化课等级考试的赋分成绩与专业课成绩来计算得出。因此，山东新高考中艺术生的文化课是赋分的，而其专业课成绩处理方式则遵循艺术类专业招生的相关政策规定。