①固定菜单。

常称为标准菜单。其特点是菜点内容标准化，不经常调整。这种菜单主 要适用于客人数量较多、流动性强的餐厅。所以被大多数饭店、餐馆所采用。固定菜单的菜点内容主要以传统菜、常年菜、不受季节性原料影响的菜点为主。其花 色品种比较稳定，菜单的内容安排以及装帧比较审慎细致。其设计美观、大方、典雅。这 种菜单的优点是有利于食品原料的采购、库房储存控制、标准化加工切配与控制成本消 耗，也有利于厨房设备配置和劳动力的合理安排及成本核算。其缺点是不够灵活，难于提 供多种风味的产品，容易引起厨师和服务员的厌倦。如果所需原料成本价格上涨，也要承 受因难于采购其他价格较低的食品原料的压力。

②循环菜单。指按一定周期循环使用的菜单。主要适用于饭店团体、会议用餐和长住 客人使用。其目的是为了增加餐厅风味和花色品种，减少客人对产品产生单调乏味的感 觉，增强客人的新鲜感，提高餐饮竞争能力。循环菜单的特点是按照预订的循环周期制定的一套菜单，其周期长短要根据客源对象 而变化。一般团队、会议餐厅以7天为一个周期，长住客人以30〜40天左右为一个周期。 在周期范围内每天或几天制定一份菜单，每份菜单的花色品种不同，需循环使用。因此， 客人每天享用的菜点是不相同的。由于菜点花色品种多，每天循环使用，因而其成本控制和标准化生产的难度也一并随之增大。

③限定菜单。指菜点品种一般只有固定的几个而且是常年不变的菜单。这种菜单主要 适用于特种餐馆、快餐店使用，如麦当劳和肯德基。