水果拼盘1.打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。

大部分水果洗净后皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空气中，会迅速发生色泽变褐或变红，因此，去皮后应迅速浸入柠檬水中护色。

2. 横刀：按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。可切块、切片一。

3. 纵刀：按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。可切块、切片。

4. 斜刀：按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。可切块沏片。

5．剥：用刀将不能食用的部分剥开，如柑、橘等。

6. 锯齿刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接着就斜刀一刀，两对刀口的方向成一夹角，刀口成对相交，使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。

7．勺挖：用西瓜勺挖成球形状。多用于瓜类。

8. 剂或挖：用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。水果加工应注意以下原则：1．无论采用何种方法，水果的厚薄、大小以被直接食用为宜。（二）各类水果常用刀法例举1．柑橘类：这一类中的柑橘形状较大，表皮厚而易剥，而果食之口感一般，所以可用表皮进行表皮造型，即将表皮与肉进行正确分离，然后将表皮加工成篮或盅状盛器，里面盛入一些颜色鲜艳的圆果，如樱桃、荔枝、橘瓣、葡萄等，取出来的果肉可用来作围边装饰。柠檬和甜橙的用途基本一样，一般带皮使用。由于其果肉与表皮不易剥离，大多数是加工成薄形圆片或半圆，用叠、摆、串等方法制成花边。

2. 瓜类：西瓜、哈密瓜的肉质丰满，有一定的韧性，可加工成球形、三角形、长方形等几何形状。形状可大可小，不同的形状进行规则的美术拼摆，既方便食用又有艺术造型。另外，利用瓜类表皮与肉质色泽相异，有鲜明对比度这一特点，将瓜的肉瓤掏空，在外表皮上刻出线条的简单平面，将整个瓜体制成盅状、盘状、篮状或底衬，效果较好。这类水果需配食用签。

3．樱桃、荔枝类：这一类水果形状较小，颜色艳丽，果肉软嫩含汁多，多用于装饰或点缀盅、篮等盛具的内容物。出品应做到现做现出品。拼盘造型尽量迅速，防止营养、水分流失，尤其要保证水果的整洁卫生，同时配置相应的实用工具及适量餐巾纸。果拼盘做法第1款材料：小红玉无籽西瓜、红提、青提、小番茄第2款材料:无籽西瓜哈密瓜红提火龙果番石榴罐头杨桃第3款材料：哈密瓜青苹果小番茄红提黑布林第4款材料：哈密瓜黑布林红提小番茄柠檬中间的提子，是用一跟牙签固定在中间的，这个请大家注意！第5款材料：香蕉木瓜哈密瓜小番茄红提还有一小块西瓜皮第6款材料：哈密瓜黑布林小番茄大青苹果第7款材料：红苹果青苹果西瓜黑葡萄第8款材料：哈密瓜猕猴桃小番茄黑葡萄第9款材料：哈密瓜猕猴桃黑布林红提小番茄柠檬