面粉等级划分:
一、面粉按照加工精度,通常分为:
1、标准粉:是在粮食紧缺的条件下,要求有较高的出粉率,但对面粉质量要求不高的情况下生产的。
标准粉出粉率一般可达到82∼85%,基本可满足普通面食品的生产需要。
2、特制一等粉:又称精粉、富强粉。特制一等粉的出粉率在60∼70%,适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制食品。在生产特制一等粉中还可提取精度更高的精制粉(灰分在0.5%左右)。
3、特制二等粉:又称上白粉、特副粉。由于特制一等粉出粉率低,标准粉质量较差,根据用户习惯而生产特制二等粉。特制二等粉出粉率在73∼75%之间。
4、次粉:又称饲料粉。在生产特制粉中提取10∼20%的次粉做饲料粉,有时也可食用。提取次粉,是为了提高面粉的经济价值,减少加工副产品麸皮的比例。
二、按照面粉的筋力强度和食品加工适应性能分为:
1、高筋粉:又称强筋粉、高蛋白质粉或面包粉,蛋白质含量为12∼15%,湿面筋含量>35%。高筋粉主要作为各类面包的原料或其它原料。
2、中筋粉:又称通用粉,中蛋白质粉,是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9∼11%,湿面筋含量在25∼35%之间。中筋粉主要用于各类水饺、面条、馒头、油炸类面食品、包子类面食品等的制作。
3、低筋粉:又称弱筋粉,低蛋白质粉或饼干粉,蛋白质含量为7∼9%。湿面筋含量<25%。低筋粉适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。